烧腊的做法

一、极品烧鹅皇

主料:黑鬃鹅一只。

料头:红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香）。

腌料:烧鹅盐75克，烧鹅酱35克，九江双蒸酒3克。

上皮料:烧鹅脆皮水。

做法：

1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰***洗净（一般市场宰***）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。

2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。

3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。

4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。

5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。

6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。

7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。

8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。

二、蜜汁靓花叉

蜜汁叉烧：

1、选料：叉烧分为瘦叉与花叉；瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）。

2、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条，五花肉片切成如上的长条即可。

3、腌制：肉10斤，烧鹅料100克、沙姜粉80克、胡椒粉40克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒40克（或玫瑰露酒），蒜茸100克，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克；把上料搅均匀，腌制时间3小时以上（冰冻腌制）。

4、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。

5、烧鹅淮盐：

盐13斤，白沙糖18斤，味精3包，沙姜粉1包，胡椒粉1包。

糖水做法：

麦牙糖：水1：3.5（体质比）；把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。

烧排骨：

1、选料：冰冻胁排。

2、造型：在起面用刀划成井字型的图型。

3、腌制：直接放入叉烧里面，不另加料。

4、烧制：中小火烤,150度--180度左右,烧25--35分钟，直接淋糖胶(糖胶要够稠)。