TAG：梅拉德反应

应该是美拉德反应（Maillard反应）吧。 ，又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。...

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面包美拉德反应是面包烘烤后表皮因糖分褐变这个现象的称呼。 美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。另外，面包表面在烘烤出炉后表面金黄，褐变就有美拉德反应存在...

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