TAG：隔水炖是什么意思

隔水炖法是将食材和汤汁放入瓷制或陶制的炖盅内，封好炖盅的口，再将炖盅放入加入适量水的锅里，锅内的水略低于盅口，盖上锅盖，加热后要使锅内的水保持沸腾，用沸水煮炖盅，一般需炖三小时左右。 这种炖法因食材在烹制过程中密封较好，盅内会保持一定的温度和压力，蛋白质等鲜香物质易溶出，香气发散较少，可保持食材的原汁原味。还因为食材囿于炖盅的狭小空间不能翻滚，故汤汁清澄，特别适合清汤的炖菜...

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隔水炖与不隔水炖的主要区别为隔水炖是隔水容器，锅、盅或杯受热传导至容器内汤和原料，受热均匀保持温度相对均衡，营养物质最大化的融入汤中，隔水炖的容器都带密封较好的顶盖，香气不溢出，风味更加醇厚柔和。 隔水炖是将原料放入陶制的容器内，加盖，再将容器放入装水的锅内，水位在容器口以下，盖上锅盖，用文火长时间加热，把原料炖熟。莆仙一般采用清炖。 菜肴保持原料原来的色彩，汤质清澈，汤汁鲜美，肉质酥烂。适用于制汤菜...

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隔水炖指把食材放在有盖的小陶罐或瓷盅里，放在蒸锅中长时间蒸炖的烹调方式。 这种加热方式使得容器里的食材要在外层水达到一定温度后才开始升温，在临界于100℃的柔和炖煮状态下熟透，因此炖煮后的汤汁清澈不浑浊，香味浓郁。此外，在炖煮过程中，原料中的可溶性肌蛋白、肌肽、氨基酸等呈味物质会融入到汤汁中，使鲜味更加丰富...

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