TAG：酶促褐变

褐变是指食物中所含的 氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与 还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。 褐变按其发生的机理分为 酶促褐变（生化褐变）和 非酶促褐变（非生化褐变）两大类。 酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化 酚类物质形成醌及其聚合物的结果。酶促褐变的机理：催化酶促褐变的酶有酚酶、 抗坏血酸脱氢酶、 过氧化物酶等...

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褐变分为酶促褐变和非酶褐变。非酶褐变有美拉德褐变，抑制方法：固体降低水分含量，液体降低PH，或者降低温度，除去糖，加入褐变抑制剂SO2,或者亚硫酸盐。 抗坏血酸氧化褐变：异维生素C钠稳定性好。 酶促：除去氧，铜，酶或者酚类底物...

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