什么是鞣质类

即单宁。是一类酚类化合物。据据鞣质的结构可将鞣质分为两类：一类为水解鞣质，具有酯式或甙式结构，大多数由没食子酸或其衍生物与葡萄糖结合而成，糖上的每一个醇羟基都与没食子酸上的一个羟基结合成酯，可被酸、碱、酶水解。

另一类是缩合鞣质，一般由儿茶素组成，结构复杂，不能水解，加酸加热能产生一种缩合物质－－鞣酐。